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Insider packt aus – so läuft es in der Gastronomie wirklich ab! (News)

Thema: Interview

Unser Insider kann auf über 40 Jahre Berufserfahrung, in der Gastronomie zurückblicken. Hier nur einige Eckpfeiler: Gastgewerbliche Berufsschule, Lehre als Kellner, Barchef, Inhaber und Geschäftsführer.

Da unser Insider anonym bleiben möchte, was wir selbstverständlich respektieren, werden keine genaueren Daten veröffentlicht.

 

Interview mit einem Gastro-Insider:

Frage: Nachwuchsmangel, ständig neue gesetzliche Bestimmungen, familienfeindliche Arbeitszeiten, geringes Einkommen etc…woran leidet die Gastronomie vor allem, und warum?

Antwort: Familienfeindliche Arbeitszeiten sind sicher ein Grund, aber ich denke auch, dass der soziale Status eine Rolle spielt. In jungen Jahren wird das jetzt noch nicht das große Thema sein, aber ab 35 wird das dann sicher zum Problem.

Vorher lockt das vermeintlich schnelle Geld, man arbeitet immer an den tollsten Plätzen, feiert wie ein Gast, merkt aber nicht, dass der Gast das ja nur zu bestimmten Zeiten (Urlaub, etc.) macht.

Das geringe Einkommen, meist nach KV mag einige abschrecken, aber gute Leute werden meist auch gut bezahlt.

Gesetzliche Bestimmungen halte ich für eine faule Ausrede, allerdings sollte in der Gastronomie eine größere Flexibilität herrschen, was Arbeitszeiten betrifft. Wenn es vorher vertraglich festgelegt ist, kann das doch kein Problem sein, auch mal Wochen am Stück durchzuarbeiten, ich denke dabei an Saisonarbeit, etc (Winter-&Sommersportorte, Golfclubs, uvm). Für junge Leute ist das meist kein Problem, sie verdienen dabei gutes Geld. Aber bitte nicht außer Acht lassen, dass die Erholung &Ruhephasen nicht zu kurz kommen.

Frage: Österreichischer Tourismus –sie waren jahrelang in vom Tourismus sehr frequentierten Gebieten tätig. Was können Sie uns über die vielleicht zurecht verrufene Tourismusbranche verraten?

Antwort: Ich möchte erwähnen, dass viele dieser Betriebe in sogenannten 1-Saison-Orten für mich kaum eine Existenzberechtigung haben.

Das gilt für Sommer-&Winterbetriebe, wenn ich da die Öffnungstage zusammenzähle, das geht einfach nicht.

Noch dazu haben sich viele finanziell übernommen, sind eigentlich nur noch von der Bank eingesetzte Geschäftsführer, die sich allerdings auch für jede 5.000€-Überweisung das OK des Filialleiters holen.

Auf der anderen Seite, wenn die Banken die Kredite fällig stellen würden, wäre das für das Ortsbild in vielen Tourismusorten schlecht bestellt.

Ich kenne einige Fälle, da geht der 'Hotelboss'im Winter (oder Sommer) zum AMS, er ist die andere Zeit mit 1.600€angemeldet.

Wie armselig, aber leider keine Seltenheit.

Frage: Als Angestellter oder Vorgesetzter, was waren im Laufe ihrer Karriere die lustigsten, ärgerlichsten oder auch unangenehmsten Erinnerungen mit Gästen?

Antwort: Das würde jetzt ein ganzes Buch füllen, vielleicht sollten Sie einfach mal einen Bericht nur zu diesem Thema machen, ich weißjetzt beim besten Willen nicht, wo ich beginnen sollte. Nach fast 40 Jahren in der 'Industrie'schießen mir hunderte Sachen durch den Kopf. Da ich aber einen großen Teil meiner Erfahrungen in der Nacht, im Bargeschäft gemacht, können Sie sich auch vorstellen, dass viel mit Frauen, Alkohol, Trennung, Liebe, Schmerz und vielen (in diesem Zusammenhang) erfüllten Träumen zu tun hat.

Frage: Seit den 70er Jahren hat sich sehr viel im kulinarischen Verständnis verändert, und die Gäste sind deutlich anspruchsvoller geworden. Können Sie uns auf eine kleine gastronomische Zeitreise mitnehmen? Was hat sich zum positiven bzw. zum negativen verändert seit dieser Zeit?

Antwort: Es hat sich sehr viel zum Guten gewandelt, man denke an die Küche der 70er &80er Jahre. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel, es ist richtig international geworden, Köche haben ihre Auslandserfahrungen mit eingebracht, Italienisch essen ist nicht Pizza &Spaghetti geblieben, asiatische Einflüsse waren früher eine Ausnahme. Nicht zu vergessen, dass sich das Warenangebot enorm verändert hat, heute kriegen sie wirklich ALLES, früher war das nur einigen Wenigen vorbehalten, außerdem wir ich finde, ist auch alles bezahlbar. Die Welt ist kleiner geworden, jeder kann in jedes noch so weit entfernte Domizil reisen, sich selber ein Bild der regionalen Küche machen.

Ich persönlich bin ja ein Freund der österreichischen Küche, speziell freut es mich, wenn Gerichte, die früher als 'Arme-Leute-Essen'verschrien waren, wieder Einzug finden und gepflegt werden (Erdäpfelgulasch, Leberschädl,etc).

Frage: TV-Sendungen wie z.B. die Kochprofis, in denen sehr oft ungelernte –unqualifizierte Kräfte (Selbstständige, Servicepersonal und Köche) vorgeführt werden, sind diese für den Ruf kontraproduktiv oder werben sie sogar –indirekt - für gute Gastronomie?

Antwort: Kochsendungen tragen sicher zu einer besseren Kochkultur bei, aber es sollte nicht nur in Show ausarten, damit meine ich in erster Linie ABC-Promi-Kochen.

Die Dauerpräsenz mancher TV-Köche ist für mich inzwischen unerträglich, Namen nenne ich jetzt aber keine, jeder hat seinen Liebling, das ist auch gut so.

Frage: Was sollte man beachten bevor man sich in das Abenteuer Gastronomie stürzt?

Antwort: Man sollte sich einen alten 'Hasen'suchen, der einen knallhart auf alle Vor-&Nachteile hinweist, um nicht ALLE Fehler selber begehen zu müssen (es bleibt ohnehin genug übrig). Das ist dann aber kein Gespräch zwischen Tür und Angel, sondern über Stunden, evtl. sogar Tage.

Frage: Was halten Sie so im Allgemeinen von Restaurant-Bewertungen durch Gäste oder Journalisten?

Antwort: Gästebewertungen finde ich grundsätzlich gut, man kann sich einen Überblick verschaffen.

Durch Journalisten sehe ich es etwas kritischer, lesen sie doch die üblichen Verdächtigen in den gewissen Blättern nach. Ich persönlich habe aber nur gute Erfahrungen gemacht. Das Beste ist für mich der zufriedene Gast, Mundpropaganda ist unbezahlbar.

Frage: Zum Abschluss noch eine kulinarische Frage: Was ist Ihr Lieblingsgericht und welchen Cocktail bevorzugen Sie?

Antwort: Jetzt werde ich Sie enttäuschen.

Ich liebe ein klassisches Rindsgulasch, ein frisches knackiges Semmerl dazu, unbezahlbar. Leider können das nur ganz wenige Köche richtig gut machen.

Eigentlich bin ich kein Cocktailtrinker, aber für Sie würde ich jetzt 2-3 Black Russian trinken.

P.S.

Ich mache das immer von der Tageszeit abhängig.

 

 

 

  


Exklusiv Interview mit dem Schrammelbeisl Geschäftsführer Patrick Pavlon!

Thema: Interview

Wir setzen heute die Interview-Reihe mit dem Schrammelbeisl-Geschäftsführer und Chefkoch Patrick Pavlon fort.

Frage: Bevor Patrick Pavlon Küchenchef und auch Geschäftsführer vom Schrammelbeisl geworden ist, war er als Koch bei Neni am Naschmarkt tätig sowie bei der international renommierten Accor Hotel Kette. Was können Sie uns über Ihre berufliche Ausbildung und den genauen Werdegang verraten?

Antwort: Ja, in Bezug auf meine Arbeitsgeber wars das auch schon wieder, da ich meinen Betrieben immer sehr treu gewesen bin. Im groben zusammengefasst durfte ich meine Lehre im Hotel „Mercure Wien Westbahnhof“starten. Wir kochten internationale Küche. Somit war das der ideale Platz für mich, um die Welt der Gastronomie langsam kennenzulernen.

Da das Hauptaugenmerk meistens auf Reisegruppen und Seminaren lag, wollte ich nach meiner Lehrzeit unbedingt den Stress des Ala Carte Geschäftes kennenlernen und dafür war „Neni am Nashmarkt“perfekt. Ich konnte die orientalische Küche erlernen und erhielt gleichzeitig unvergessliche Lehrstunden in Sachen „Stress in der Küche“. Man kann sich kaum vorstellen was an einem schönen Samstag im Sommer essen über unseren Pass ging.

Nach zwei Jahren hat mein Bauch und mein Herz dann doch wieder nach österreichischer Küche geschrien und durch einen erfreulichen Zufall hat es mich ins Schrammelbeisl verschlagen, wo ich bis heute an mir selbst arbeite und mittlerweile auch das Ruder übernehmen durfte.

 

Frage: Das Schrammelbeisl verfügt über eine gigantisch gute Küche. Was zum einem garantiert an dem fabelhaften Koch Patrick Pavlon liegt, aber auch an der hervorragenden Qualität der Produkte.

Soweit mir bekannt ist, kommen sämtliche Fleischprodukte von dem sehr angesehenen Waldviertler Fleischhauer Geitzenauer, aus Litschau und der Waldviertler Biokarpfen kommt von der Teichwirtschaft von Graf Kinsky. 

Mich würde zusätzlich noch interessieren, welcher Bauer das gigantische gute Kürbiskernöl herstellt und z.B. welcher Bäcker euch Brot und Gebäck liefert. Also allgemein gesprochen, was können Sie uns zur ihren Produktlieferanten verraten?

 

Antwort: Unser Bio-Karpfen kommt zurzeit vom „Gut Dornau“, der wirklich eine spitzen Qualität liefert, die unsere Gäste auch zu schätzen wissen. Das Kürbiskernöl ist immer von einem regionalen Bauern. Meine Mitarbeiter und ich sind angehalten bei Ausflügen oder Wandertouren gutes Kürbiskernöl aufzufinden und mitzunehmen. Dies gilt allgemein für unsere Produkte, denn wir sind immer auf der Suche nach der besten Qualität.

Unser Gebäck beziehen wir täglich frisch von der Bäckerei „Wagner“im 15ten Bezirk. Ein hervorragender Familienbetrieb eines Freundes.

 

Frage: Der grenzgeniale Schweinsbraten mit Grammeln, übrigens ein Alleinstellungsmerkmal vom Schrammelbeisl. Was hat Sie zu dieser kulinarischen Idee inspiriert und wie bereiten Sie den Schrammel-Schweinsbraten eigentlich zu?

 

Antwort: Da ich ein Liebhaber der österreichischen Küche bin und wir diese ja auch mit Schwerpunkt „Waldviertel“im Schrammelbeisl anbieten, war es von vornherein klar, dass auch der Schweinsbraten nicht auf der Karte fehlen darf.

Anscheinend dürfte ich ihn dann relativ gut hinbekommen haben sodass er sich als unser Aushängeschild etablieren konnte.

In YouTube sollte es noch ein Video von „Heute leben“(ORF2) geben, indem ich die Zubereitung meines Schweinsbratens vorzeige.

Um auch dem Schopfbraten einen Kruspenersatz zu bieten streuen wir noch frische Grammeln über unseren Schweinsbraten.

 

Frage: Ich liebe Martinigansl über alles und freue mich bereits jetzt darauf dieses traditionelle Gericht auch einmal im Schrammelbeisl zu verkosten.

Von welchen Bauern kommt eigentlich eure Gans?

Wie lange gibt man der Gans Zeit zum Wachsen, und wie ist dann das ungefähre Schlachtgewicht?

Außerdem würde ich noch gerne wissen wollen, ob die Gans in Freilandhaltung gehalten wurde und ob sie auch Bio-verifiziert ist?

 

Antwort: Einen fixen Gansellieferanten haben wir nicht. Unsere Gänse stammen aus Freilandhaltung, sind jedoch nicht immer Bio Verifiziert, das es nur ganz wenige glaubhafte Bio Siegel gibt, hat das heutzutage leider wenig zu bedeuten.

Bestes Beispiel ist das AMA-Gütesiegel, das jeder für sein Produkt in Österreich erwerben kann und auch bekommt.

Deshalb ist es uns wichtig, die Qualität der Gans auch selbst zu testen, um sich ein Bild machen zu können.

Wie lange die Gans Zeit zum Wachsen bekommt kann ich leider nicht genau beantworten, denn hierbei kommt es ebenfalls auf die Gänsemast an, wodurch ein Zeitraum von 9-32 Wochen entstehen kann. Aber das Schlachtgewicht liegt generell zwischen 3,6 und 4,6 Kg.

 

Frage: Wenn Sie privat ein Restaurant besuchen, auf was achten Sie besonders?

 

Antwort: Ich glaube im Großen und Ganzen auf dieselben Dinge wie jeder andere auch. Sauberkeit, Ambiente, Freundlichkeit des Personals und als Koch natürlich auf die zusammenstellung der Speisekarte .Ich versuche meistens mir Eindrücke zu verschaffen und neue Dinge kennenzulernen, um unser Lokal und unsere Küche ständig verbessern zu können.

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Exklusiv Interview mit Motiwirt!n Lisa Marie Köhler und Christian Nassek! (News)

Thema: InterviewNach Elisabeth & Alireza Starkl (Hirsch & Kamel), Dan Vainberg (Spear), Peter Kail (Lepantos), Bettina Spanseiler (B-Mäx), Barbara Chira (Mittagstisch) und Robert Kollmann (Cafe Drechsler) wird heute unsere große Portrait-Interview-Reihe mit den Betreibern der MotiWirt!n fortgesetzt.

Die Motiwirt!n, bestehend aus Lisa (Servicebereich) und Christian (Koch), sind ein junges äußerst sympathisches Gastronomen-Paar. Zusammen betreiben sie ein sehr ansprechendes modernes Wiener-Beisl.



 
 Christian Nassek und Lisa Marie Köhler

Adresse: MotiWirt!n, Berggasse 7, 1090 Wien Öffnungszeiten: Mo-Fr 11.00 - 23.00 Uhr
Bewertungen: http://schmeckts.at/motiwirt!n.at

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Exklusiv Interview mit Robert Kollmann, dem Geschäftsführer vom Cafe Drechsler! (News)

Thema: Interview

 

 

Nach Elisabeth &Alireza Starkl (Hirsch &Kamel), Dan Vainberg (Spear), Peter Kail (Lepantos), Bettina Spanseiler (B-Mäx), Barbara Chira (Mittagstisch) wird heute unsere große Portrait-Interview-Reihe mit Robert Kollmann, dem Geschäftsführer vom Cafe Drechsler fortgesetzt.

 

 

Eckdaten: Das Marktcafé „An der Wien“ wurde 1918 von Engelbert Drechsler als ein Altwiener Tages- und Nachtkaffeehaus eröffnet und zu einen späteren Zeitpunkt in Cafe Drechsler unbenannt. 2007 ist der britische Designer Sir Terence Conran mit der architektonischen Neugestaltung des Cafe Drechsler beauftragt worden. Dieser bemühte sich darum Moderne und Tradition miteinander zu verbinden ohne das ursprüngliche Interieur vom Cafe Drechsler zu zerstören, was Ihm sehr gut gelungen ist.  

Seit 3.September 2013 ist das Cafe Drechsler ein reines Nichtraucherlokal.

 



Zum Interview mit Robert Kollmann

 

1995 (im alten Cafe Drechsler) mit Mag. Alfred Tatar. Das Foto daneben ist ein neueres (im Hinterzimmer aufgenommen) von Robert Kollmann.

Info: 1995 (im alten Cafe Drechsler) mit Mag. Alfred Tatar. Das Foto daneben ist ein neueres (im Hinterzimmer aufgenommen) von Robert Kollmann.

 

Frage: Reizthema Rauchen – Wie Drechsler-Chef Manfred Stallmajer im Vorfeld des jüngsten Urteils des VWGH (Tabakgesetz) in einem Presseartikel versicherte, verfügt das Cafe Drechsler über ein sehr teueres ausgetüfteltes („ausreichendes“) Belüftungssystem. Dennoch wäre, nach letzten Urteil des Verwaltungsgerichtshofs eine räumliche Trennung notwendig geworden, da man Nichtrauchern das Recht zusprach, ohne Umwege über den Raucherbereich die Nichtraucher-Räumlichkeiten und die Toiletten erreichen zu können.

Wie ich bereits im Lokal des Monats (Oktober 2013) Cafe Drechsler Zertifikat in der Begründung niedergeschrieben hatte, habe ich es sehr begrüßt, dass man sich dazu durchringen konnte ein Nichtraucherlokal zu werden. Könnte mir aber vorstellen das neben dem Feuilleton, welches mehrheitlich leider sehr negativ darüber berichtet hat, es vielleicht im ersten Moment zu einem leichten Rückgang bzw. verärgerten Reaktionen einiger Stammgäste gekommen ist. Was können bzw. wollen Sie uns zu diesem Thema sagen?

 

Antwort: Ich und meine Mitarbeiter (in unserem Team gibt es ca. 90% Nichtraucher) begrüßen die Lösung das Cafe Drechsler als Nichtraucher-Cafe zu führen, aus der Sicht des Arbeitnehmers sehr. Wir leiden aber am späten Nachmittag und am Abend sehr unter der Auslegung des Tabakgesetzes in seiner jetzigen Form. Die Einbußen sind doch höher als erwartet und mit der Schanigartenregelung bei uns im 6.Bezirk (leider der einzige Bezirk in Wien der keine Gastgärten in der Zeit von April bis November genehmigt) wird es übers Jahr gesehen schwerer einen positiven wirtschaftlichen Abschluss zu finden. Für mich persönlich ist die Haltung der WKO-Fachgruppe Gastronomie in diesen Fall leider unverständlich und ich würde schnellstmöglich für eine Gleichstellung aller Gastgewerbebetriebe bezgl. des Tabakgesetzes appellieren.

 

Frage: Das Cafe Drechsler besticht durch ein sehr freundliches und äußerst kompetentes Servicepersonal. Außerdem bietet es ein sehr ansprechendes klassisches, gemütliches Cafehaus-Ambiente und eine sensationelle, kreative, frische Küche. Womit ich zur Frage kommen möchte. Wer ist im Cafe Drechsler eigentlich Chefkoch. Und wo hat er sein Handwerk erlernt?

 

Antwort: Herr Walter, unser Chefkoch seit 2012, möchte im Internet keine Spuren hinterlassen. Daher bitte ich um Verständnis das ich bezüglich seines Werdeganges keine weiteren Informationen anbieten kann.

 

Frage: In meiner ganz persönlichen Wahrnehmung waren Sie, lieber Herr Robert, im Servicebereich von Anfang an das Herz und die Seele vom Cafe Drechsler. Es ist einfach wunderschön, wenn man so liebevoll und kompetent umsorgt wird. Als Stammgast genießt man das zusätzliche Privileg, dass sich Sonderwünsche, Besonderheiten sowie übliche Getränkewünsche gemerkt werden. Da Sie für mich ein Paradebeispiel für einen hervorragenden Oberkellner sind, würde ich sehr gerne von Ihnen wissen, wo Sie diesen Beruf erlernt und vor dem Cafe Drechsler ausgeübt haben?

 

Antwort: Ich absolvierte meine Lehre als Hotel-und Gastgewerbeassistent im Hotel Post in Serfaus/Tirol. Nach der Lehre kam ich 1988 nach Wien. Die folgenden vier Jahre waren sicherlich prägend für mich. Ich hatte das Glück in diesen Jahren im Restaurant Hotel im Palais Schwarzenberg und bei Rudolf Kellner im Altwiener Hof tätig zu sein. Beide Restaurants hatten eine klassische Servicebrigade und die Art und Weise den Gast zu „dienen“ wurde auf eine besondere Art ausgeführt die heute eigentlich nicht mehr üblich ist. So wurden die Damen mit einem „Küss die Hand…“ begrüßt…. 

Diese überaus höfliche Art war für die Gäste hier im Cafe Drechsler eher Ungewöhnlich. Ebenso war für mich im Gegenzug die offene Art der Gäste am Anfang ein wenig erschreckend. 

Ich begann beim Hr. Drechsler im August 1993 und war die nächsten 11 Jahre an sechs Tagen in der Woche von 03:00 bis 12:00 tätig. Von 2004 bis 2007 hatte ich das Vergnügen bei der Fam. Querfeld im Cafe Hofburg zu arbeiten. Die Arbeit in diesem Zentrum des Wiener Tourismus war unglaublich spannend und lehrreich. 

Am 15. Februar 2007 bin ich mit Neustart des Cafe Drechsler wieder an den Naschmarkt zurückgekehrt. 

 

Frage: Sie haben sicherlich einen großen Erfahrungsschatz im Bezug auf das „Menschelnde“ im Umgang mit Ihren Gästen. Können Sie uns da vielleicht eine Anekdote verraten, die Sie besonders zum Schmunzeln oder zum Nachdenken oder .... verführt hat?

 

Antwort: Am ungewöhnlichsten ist mir das Ableben eines Stammgastes im Cafe in Erinnerung geblieben, so bizarr das jetzt auch klingt. Wir hatten in den 90ern eine Mieterin im Drechsler Haus die ein schweres Hüftleiden hatte und daher nur einmal in der Woche die Wohnung verließ. Die drei Stockwerke runter und wieder rauf wurden nur jeden Freitag in Angriff genommen. An diesen Tagen wurde immer der Ecktisch im Oberen Raum reserviert und zum Essen gab es jedes mal eine Frittatensuppe, Gebackenen Kabeljau mit Erdäpfelsalat und anschließend einen Apfelstrudel.

Bei Ihrem letzten Besuch sah es zwischen Hauptspeise und Dessert so aus, als würde die Dame ein kurzes Nickerchen machen. Als es etwas länger dauerte wollten wir Sie aufwecken, mussten aber feststellen das sie friedlichste und sanft vor dem Apfelstrudel entschlafen war. Nach über 20 Jahren die ich hier am Naschmarkt arbeite, sind es auch Begegnungen mit Stammgästen die evtl. schon viele Jahre nicht mehr im Drechsler waren (evtl. auch nicht mehr in Wien leben und nur auf Besuch sind) besonders herzlich. Die Leute sind dann doch überrascht, dass ich nach all den Jahren noch immer hier arbeite, was ja im Gastgewerbe nicht mehr so häufig anzutreffen ist.

 

In den 90ern hatten wir auch einen Stammgast der regelmäßig am frühen Morgen nach durchzechter Nacht noch im Cafe Drechsler einkehrte. Zu seiner „Spezialität“ gehörte, dass er immer mindestens ein Lied von Elvis Presley darbot, ob es nun jemand hören wollte oder auch nicht. Irgendwann kam er dann nicht mehr….Ein paar Jahre später war ich mit meiner Frau und Tochter auf Sommerurlaub in Südtirol und wir machten einen Ausflug nach Trient/Trento. Wie wir am Vormittag auf der Piazza Duomo sitzen höre ich eine mir bekannte Stimme und sag zu meiner Frau: „Du wirst es mir nicht glauben, aber wenn ich mich jetzt umdrehe kenne ich das Gesicht zu dieser Stimme aus dem Cafe Drechsler“. So war es auch. Ich drehte mich um und wir erkannten uns beide sofort und das auf diesen Platz weit weg von Wien. Der ehemalige Stammgast war voller Freude über das Wiedersehen und machte mit uns noch eine Führung durch die örtliche Kathedrale. 

 

Frage: Um bei dem Thema zu bleiben: Wie schaffen Sie es immer so gut gelaunt den Gästen gegenüberzutreten? Ist es nicht manchmal sehr schwer, vor allem, wenn man es einmal mit einem „schwierigen“ Gast zu tun hat?

 

Antwort: Enormen Rückhalt bei meiner Arbeit gibt mir mein Familienleben. Ich bin mit meiner Lebensgefährtin jetzt über 25 Jahre in einer glücklichen und harmonischen Beziehung. Zuhause kann ich mich nach anstrengenden Tagen wunderbar erholen. Da wir (eher etwas ungewöhnlich in der heutigen Zeit) kein TV-Gerät haben bleibt immer genügend Zeit für ein Buch, meiner Leidenschaft den sammeln von Langspielplatten oder den Besuch eines Konzertes. 

Neben der Freude an der Arbeit spielt für mich Ehrlichkeit, Freundlichkeit und eine gewisse persönliche Eigentümlichkeit, die sich ja jeder Kellner im laufe der Jahre aneignet, eine große Rolle. Natürlich ist mir auch die jahrelange Erfahrung im Umgang mit dem Gast eine enorme Hilfe. 

 

Frage: Wenn Sie privat Essen gehen, wie erleben Sie andere Restaurant, Cafés, etc.? Können Sie abschalten, oder gehen Sie in Gedanken alle Schritte mit? Wenn Ihnen so manches auffällt, ob nun Positiv oder Negativ, wird es von Ihnen thematisiert, oder wohlwollend ignoriert?

 

Antwort: Natürlich sieht man bei einem Besuch in einem anderen Lokal den Ablauf mit anderen Augen. Ich versuche mich aber nicht allzu sehr ablenken zu lassen und wenn möglich nehme ich mir positive Dinge mit auf den Weg. 

 

Frage: Traditionell komme ich an dieser Stelle immer zu der Frage nach Ihren Lieblingsrezept und ob Sie uns dies wohl verraten würden, sofern Sie privat gerne kochen?

 

Antwort: Ein Lieblingsrezept habe ich in diesen Fall nicht. Ich bereite aber äußerst gerne Gerichte zu, die viel Zeit benötigen um langsam zu schmurgeln. Im Gegensatz von vielen machen mir gerade die Mise en Place Arbeiten beim kochen enorme Freude und sind nahezu entspannend wenn ich an freien Tagen das Vergnügen habe meine Familie zu bekochen. 

 

Frage: Was würden Sie unseren Lesern noch gerne sagen?

 

Antwort: So kurz vor Silvester wünsche ich den Lesern das Beste für das neue Jahr und weiterhin viel Freude auf dieser Gastro-Plattform.


Exklusiv Interview mit Barbara Chira, der Chefin vom Mittagstisch! (News)

Thema: Interview

Nach Elisabeth &Alireza Starkl (Hirsch &Kamel), Dan Vainberg (Spear), Peter Kail (Lepantos), Bettina Spanseiler (B-Mäx) wird heute unsere große Portrait-Interview-Reihe mit Barbara Chira, der Chefin vom Mittagstisch fortgesetzt.
Bevor wir zum eigentlichen Interview kommen noch kurz ein paar Eckdaten.

 

 


 

 

 

 

Barbara Chira   Ungewöhnliches Lokalkonzept, da nur zu Mittagszeit geöffnet, mit einigen wenigen Ausnahmen, wie z.B. geschlossene Gesellschaften. Sehr ansprechendes Ambiente mit einem robusten roh gezimmerten Holztisch und wunderschönen bunten Zementfliesen, die extra für das Geschäft „Mittagstisch“ in Marrakesch angefertigt wurden. Die selbstgemachten Speisen werden am Herd, in einer offenen Küche, direkt im Gastraum, hinter einer Vitrine, zubereitet und anschließend noch sehr heiß ausgegeben.
Die charmante Chefin (siehe Foto) steht dabei nicht nur selbst hinter dem Herd, sondern schenkt jedem Gast ein freundliches Lächeln. Man merkt, dass hier mit Leidenschaft gekocht wird, denn eine Hauptzutat ist Liebe.
 Barbara Chira    

 


Und nun zum Interview:

Frage: Angetrieben durch Ihre große Back- und Kochleidenschaft haben Sie vorhandene Bedenken zerstreut, sich ein passendes Geschäftslokal herausgesucht, Ihren Job gekündigt und im Herbst 2012 schließlich den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt.
 
Sind sie eine totale Quereinsteigerin oder hatten Sie neben Ihrem Hobby Kochen auch noch zusätzliche gastronomische Erfahrungen im Vorfeld sammeln können? 
 
Antwort: Meine gastronomische Erfahrung beschränkt sich auf den Besuch einer Tourismusschule und mehrer Praktika in Küche und Service.
 
Frage: Anfang 2013 gab es im Lokal noch große Renovierungsarbeiten durchzuführen. Unter anderem wurden alle Fliesen und Wandvertäfelungen des Vorbesitzers rausgerissen und durch wunderschöne bunte Zementfliesen, die extra für das Geschäft „Mittagstisch“ in Marrakesch angefertigt wurden, ersetzt. Des Weiteren gibt es im gesamten Lokal nur einen einzigen wuchtigen roh gezimmerten Holztisch, der Platz für 10 Personen bietet. Ich fand diesen Tisch genial, da er nicht nur der sichtbare Mittelpunkt des Lokals ist, sondern er bietet zusätzlich auch noch die Möglichkeit soziale Kontakte knüpfen zu können.
 
Welche Aspekte waren Ihnen bei der Innenausstattung besonders wichtig?
 
Antwort: Ich wollte immer schon eine Art große Wohnküche. Die ging sich zuhause leider nicht aus. Jetzt hatte ich das Glück, mir meinen Arbeitsplatz so gestalten zu können. Und grundsätzlich gefällt mir die Idee, dass meine Gäste gemeinsam an einem Tisch essen. Das finde ich in einem so kleinen Lokal viel gemütlicher, als die üblichen Zweiertischchen.
 
Frage: So ungewöhnlich wie die Innenausstattung scheint mir auch das Lokalkonzept. Es werden frisch gemachte Tagesspeisen (eine Suppe, zwei Hauptspeisen und eine Nachspeise) dem Gast angeboten. Wie der Name bereits erahnen lässt, gibt es diese Speisen ausschließlich  Montag – Freitag von 11.30 – 15.00, zur Mittagszeit.
 
Welche Überlegungen lagen Ihrem Vorhaben zugrunde ein Mittagstisch-Lokal eröffnen zu wollen? 
 
Antwort: Für mich persönliche muss es zu Mittag eine warme Mahlzeit sein. Ein nettes Mittagslokal mit vernünftigem Essen zu moderaten Preisen unterbricht den Arbeitstag auf angenehme Weise. Ich sehe solche Lokale ganz einfach als Notwendigkeit.
 
Frage: Im Mittagstisch gibt es tagtäglich frisches, selbstgemachtes, richtig geiles heißes Essen, bei dem man sofort die Leidenschaft für das Kochen herausschmecken kann. Wer die sehr kreative und abwechslungsreiche Wochenkarte studiert, dem wird sehr schnell auffallen, dass neben bodenständiger österreichischer Küche, auch immer wieder Gerichte mit orientalischen oder mediterranen Einschlag die kulinarische Vielfalt im Mittagstisch garantieren.
 
Wie lange in etwa dauert die durchschnittliche wöchentliche Ausarbeitung der Wochenkarte? Anschließen möchte ich noch die Frage stellen, ob es hierbei gelegentlich auch kreative Hilfestellungen durch Verwandte, Freunde oder Kochbücher gibt?
 
Antwort: Manchmal brauch ich dafür eine halbe Stunde, gelegentlich aber auch das ganze Wochenende. Ich bin sehr kritisch und werfe auch gerne die ganze Planung wieder über den Haufen. Kreative Hilfestellung gibt es da durchaus, hauptsächlich von meiner Mitarbeiterin, diversen Kochblogs und unzähligen Büchern.
 
Frage: Thema Köche und Kochbücher. Gibt es Köche (vielleicht sogar prominente Köche) die Sie sehr bewundern bzw. welche kulinarischen Nachschlagewerke nutzen Sie am häufigsten als Inspiration?
 
Antwort: Yotam Ottolenghi ist mein absoluter Lieblingskoch. Ich mag die Vielfalt an Gewürzen in seinen Kreationen. Seine Bücher sind unverzichtbar für mich.
 
Frage: Als ich das grandiose Essen im Mittagstisch verkostet habe, habe ich mir die Frage gestellt, warum man nicht zusätzlich (neben geschlossenen Gesellschaften) nicht auch einen Catering-Service anbietet. Wurde diese Option vielleicht schon einmal angedacht oder ist es vielleicht sogar schon in Planung?
 
Antwort: Catering würde mich schon interessieren, ist derzeit aber kein Thema. Da fehlt zum einen die Zeit und außerdem sind wir nur zu Zweit. Das wäre neben dem laufenden Betrieb für uns nicht machbar. Und da ich nebenbei auch noch Mutter von drei Kindern bin, brauche ich auch privat noch etwas von meiner Energie…
 
Frage: Traditionell komme ich nun zu der Frage nach Ihren Lieblingsrezept und ob Sie uns dies wohl verraten würden?
 
Antwort: Ein Lieblingsrezept gibt’s bei mir nicht. Da könnte ich mich nie festlegen. Was ich aber immer gerne koche und esse ist ein ganz simples Gemüsecurry. Ganz wichtig sind dafür frische Curryblätter und schwarze Senfkörner, sonst schmeckt’s einfach nicht so gut. Also das geht so: Zuerst röstet man die Senfkörner in etwas Öl an, bis sie anfangen herumzuhüpfen, dann kommen die Curryblätter, Kurkuma und Chili dazu. Ja und dann soll jeder ein bisschen improvisieren. Ich koche das übrigens morgen!
 
Frage: Was würden Sie unseren Lesern noch gerne sagen?
 
Antwort: Kommt zu uns Essen :-) !

 

 

 

 


Adresse

Mittagstisch
Lerchenfelderstraße 94-98
1080 Wien
Österreich

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 


Exklusiv Interview mit Bettina Spanseiler, der Chefin vom B-Mäx!

Thema: Interview

Wir setzen heute unsere große Portrait-Interview-Reihe mit Bettina Spanseiler, der Chefin vom B-Mäx, fort.

2011 besuchte Christian Rach, „der Restauranttester" im Rahmen seiner gleichnamigen TV-Sendung erstmals das jetzige Szenelokal B-Mäx. Beim Wiederbesuch (2012) wollte der Haubenkoch von Bettina Spanseiler wissen, wie sich das Lokal entwickelt hat, hier ein kleines Video davon.

 

 

Und nun zum Interview:

Frage: Christian Rach, „der Restauranttester" hat ja, das äußerst schmackhafte und erfolgreiche B-Mäx-Konzept, die Wiener-Bio-Garküche, vorgeben und sogar einige Rezepte und kulinarische Anregungen, für die Zukunft beigesteuert. Welche (thailändischen?) Kochbücher bzw. prominente Köche und vielleicht deren Kochbücher haben Sie außerdem, bei Ihren Gerichten, kreativ beeinflusst?

Antwort: Vielen herzlichen Dank für Ihr Interesse und das Lob für die Küche.

Als kleines Kind habe ich schon fleißig bei meiner Oma und Mama in der Küche mitgeholfen und die Liebe fürs Kochen entdeckt. Darum habe ich mich auch für die Tourismusschule entschieden und den Weg in die Gastronomie eingeschlagen. Heute verbinde ich traditionelle Küche mit modernen Einflüssen. So entstehen neue Gerichte mit meiner persönlichen Handschrift.

Es gibt keine speziellen Bücher oder prominente Köche von denen ich die Gerichte nachkocht, sondern ich lasse mich von verschiedenen Sachen inspirieren und kombiniert dann einfach diese Zutat mit der Anderen und kreiert eine neue Speise.

Frage: Als anspruchsvoller Gast finde ich es immer sehr bedauerlich, wenn hervorragende Lokalitäten, wie das B-Mäx, ausgerechnet am Wochenende geschlossen haben.

Während ungenießbare billige Glutamat-Asiaten, amerikanische Fast-Food Ketten, Kebab-Pizza-Buden und der Lieferdienst fast ausschließlich als einzige „Alternative" zum Selbstkochen angeboten werden. Besteht in Zukunft vielleicht die Möglichkeit bzw. die berechtigte Hoffnung, dass die Öffnungszeiten vom B-Mäx, was das Wochenende betrifft, wieder geändert werden?

Antwort: Im Moment hat das B-Mäx am Wochenende für Veranstaltungen geöffnet, damit wir auch die Option für geschlossene Gesellschaften ermöglichen können.

Frage: Eine ganz spaßige Idee und auch ziemlich unkonventionell ist es schöne Flohmarktartikel z.B. ungewöhnliche Bestuhlung oder Skulpturen zu erwerben, mit Preisschildern auszustatten und als Dekoration einzusetzen, die der zahlende Gast, bei gefallen käuflich erwerben kann. Wer kam auf diese ausgefallene Idee und anschließend möchte ich noch die Frage stellen, ob bereits vereinzelt Gäste ein Stück B-Mäx für Zuhause käuflich erworben haben?

Antwort: Ich habe nicht nur gerne Veränderungen in meiner Speisekarte, sondern auch im Lokal und so kam uns die Idee der variablen Gegenstände. Diesen Einfall fanden auch schon einige meiner Gäste gut und haben sich oder anderen mit diversen erworbenen Schmuckstücken den Tag versüßt.

Frage: War die Gastronomie schon immer ein Traum von „Betty" und was haben Sie im Vorfeld alles unternommen um als Gastronom nicht zu scheitern, oder gehören Sie auch zu den Quereinsteigern?

Antwort: Meine Eltern haben 12 Jahre ein sehr gut gehendes Restaurant geführt und da lag es nicht fern mich auch selbst in der Gastronomie zu verwirklichen. Ich habe die Tourismusschule in Krems und am Judenplatz besucht. Bei diversen Veranstaltungen und Caterings meine Erfahrungen gesammelt. Den ein oder anderen Jungunternehmerkurs besucht und mich dann selbstständig gemacht. Seit 3 Jahren führe ich das B-Mäx und habe sehr vieles dazu gelernt und Gelerntes umgesetzt.

Frage: In meiner B-Mäx Lokalbewertung bei www.schmeckts.at habe ich die Speisen sehr gelobt und sogar mit 10 von 10 möglichen Punkten gewertet.

Besonders angetan hat es mir hierbei die „Hühnersuppe nach Thai-Art" diese war einfach sensationell, besteht die Möglichkeit, dass wir das genaue Rezept bekommen könnten?

Antwort: Ein bisschen Huhn, ein wenig Ingwer und Zuckerschoten, sowie Kokosmilch und viel Liebe. Der Rest bleibt vorerst geheim :)

Das genaue Rezept wird auf der in kürze fertiggestellten Homepage unter www.b-maex.at zu finden sein.

Frage: Durchaus ihren Charme haben die wöchentlich wechselnden, selbstgeschriebenen Speisekarten. Allerdings war ich doch sehr erstaunt, dass sich darauf keine Nachspeise befand und diese angeblich nur (lauf Auskunft des Kellners) außerhalb des Lokals, auf einer Tafel angebracht ist.

Hat dies einen bestimmten Grund?

Antwort: Bei uns werden jeden Tag die verschiedensten Nachspeisen gebacken, damit es immer eine abwechslungsreiche Auswahl an Desserts gibt. Das kommt bei unseren Gästen sehr gut an und sie sind schon gespannt, was es bei ihrem nächsten Besuch für Köstlichkeiten zum Vernaschen gibt.

Frage: Sehr ungewöhnlich ist auch der Onlineauftritt vom B-Mäx.

Normalerweise besitzen Gastronomen in den meisten Fällen eine Homepage, welche mehr oder weniger gut gepflegt wird und vereinzelt noch Facebook, als zusätzliche Komponente. Beim B-Mäx ist die Fanpage auf Facebook, die eigentliche Homepage, warum ist das so?

Antwort: Ich wundere mich selbst jeden Tag darüber, da es schon mehrere Anläufe gegeben hat. Jedoch wurde sie nie fertiggestellt und ich selbst weiß leider nicht wie man eine Homepage einrichtet. Aber wir sind gerade dabei einen neuen Versuch zu starten und hoffen bald verkünden zu dürfen, dass die B-Mäx Homepage fertig ist.

Frage: Abschließend, was möchten Sie unseren Lesern noch gerne mitteilen?

Antwort: Wer viel Wert auf hochwertige saisonale und regionale Produkte legt und gerne mal eine traditionelle Küche mit modernen Touch ausprobieren möchte ist herzlichst bei uns willkommen.


Adresse


B-Mäx
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