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Insider packt aus – so läuft es in der Gastronomie wirklich ab!

Interview

Unser Insider kann auf über 40 Jahre Berufserfahrung, in der Gastronomie zurückblicken. Hier nur einige Eckpfeiler: Gastgewerbliche Berufsschule, Lehre als Kellner, Barchef, Inhaber und Geschäftsführer.

Da unser Insider anonym bleiben möchte, was wir selbstverständlich respektieren, werden keine genaueren Daten veröffentlicht.

 

Interview mit einem Gastro-Insider:

Frage: Nachwuchsmangel, ständig neue gesetzliche Bestimmungen, familienfeindliche Arbeitszeiten, geringes Einkommen etc…woran leidet die Gastronomie vor allem, und warum?

Antwort: Familienfeindliche Arbeitszeiten sind sicher ein Grund, aber ich denke auch, dass der soziale Status eine Rolle spielt. In jungen Jahren wird das jetzt noch nicht das große Thema sein, aber ab 35 wird das dann sicher zum Problem.

Vorher lockt das vermeintlich schnelle Geld, man arbeitet immer an den tollsten Plätzen, feiert wie ein Gast, merkt aber nicht, dass der Gast das ja nur zu bestimmten Zeiten (Urlaub, etc.) macht.

Das geringe Einkommen, meist nach KV mag einige abschrecken, aber gute Leute werden meist auch gut bezahlt.

Gesetzliche Bestimmungen halte ich für eine faule Ausrede, allerdings sollte in der Gastronomie eine größere Flexibilität herrschen, was Arbeitszeiten betrifft. Wenn es vorher vertraglich festgelegt ist, kann das doch kein Problem sein, auch mal Wochen am Stück durchzuarbeiten, ich denke dabei an Saisonarbeit, etc (Winter-&Sommersportorte, Golfclubs, uvm). Für junge Leute ist das meist kein Problem, sie verdienen dabei gutes Geld. Aber bitte nicht außer Acht lassen, dass die Erholung &Ruhephasen nicht zu kurz kommen.

Frage: Österreichischer Tourismus –sie waren jahrelang in vom Tourismus sehr frequentierten Gebieten tätig. Was können Sie uns über die vielleicht zurecht verrufene Tourismusbranche verraten?

Antwort: Ich möchte erwähnen, dass viele dieser Betriebe in sogenannten 1-Saison-Orten für mich kaum eine Existenzberechtigung haben.

Das gilt für Sommer-&Winterbetriebe, wenn ich da die Öffnungstage zusammenzähle, das geht einfach nicht.

Noch dazu haben sich viele finanziell übernommen, sind eigentlich nur noch von der Bank eingesetzte Geschäftsführer, die sich allerdings auch für jede 5.000€-Überweisung das OK des Filialleiters holen.

Auf der anderen Seite, wenn die Banken die Kredite fällig stellen würden, wäre das für das Ortsbild in vielen Tourismusorten schlecht bestellt.

Ich kenne einige Fälle, da geht der 'Hotelboss'im Winter (oder Sommer) zum AMS, er ist die andere Zeit mit 1.600€angemeldet.

Wie armselig, aber leider keine Seltenheit.

Frage: Als Angestellter oder Vorgesetzter, was waren im Laufe ihrer Karriere die lustigsten, ärgerlichsten oder auch unangenehmsten Erinnerungen mit Gästen?

Antwort: Das würde jetzt ein ganzes Buch füllen, vielleicht sollten Sie einfach mal einen Bericht nur zu diesem Thema machen, ich weißjetzt beim besten Willen nicht, wo ich beginnen sollte. Nach fast 40 Jahren in der 'Industrie'schießen mir hunderte Sachen durch den Kopf. Da ich aber einen großen Teil meiner Erfahrungen in der Nacht, im Bargeschäft gemacht, können Sie sich auch vorstellen, dass viel mit Frauen, Alkohol, Trennung, Liebe, Schmerz und vielen (in diesem Zusammenhang) erfüllten Träumen zu tun hat.

Frage: Seit den 70er Jahren hat sich sehr viel im kulinarischen Verständnis verändert, und die Gäste sind deutlich anspruchsvoller geworden. Können Sie uns auf eine kleine gastronomische Zeitreise mitnehmen? Was hat sich zum positiven bzw. zum negativen verändert seit dieser Zeit?

Antwort: Es hat sich sehr viel zum Guten gewandelt, man denke an die Küche der 70er &80er Jahre. Ausnahmen bestätigen natürlich die Regel, es ist richtig international geworden, Köche haben ihre Auslandserfahrungen mit eingebracht, Italienisch essen ist nicht Pizza &Spaghetti geblieben, asiatische Einflüsse waren früher eine Ausnahme. Nicht zu vergessen, dass sich das Warenangebot enorm verändert hat, heute kriegen sie wirklich ALLES, früher war das nur einigen Wenigen vorbehalten, außerdem wir ich finde, ist auch alles bezahlbar. Die Welt ist kleiner geworden, jeder kann in jedes noch so weit entfernte Domizil reisen, sich selber ein Bild der regionalen Küche machen.

Ich persönlich bin ja ein Freund der österreichischen Küche, speziell freut es mich, wenn Gerichte, die früher als 'Arme-Leute-Essen'verschrien waren, wieder Einzug finden und gepflegt werden (Erdäpfelgulasch, Leberschädl,etc).

Frage: TV-Sendungen wie z.B. die Kochprofis, in denen sehr oft ungelernte –unqualifizierte Kräfte (Selbstständige, Servicepersonal und Köche) vorgeführt werden, sind diese für den Ruf kontraproduktiv oder werben sie sogar –indirekt - für gute Gastronomie?

Antwort: Kochsendungen tragen sicher zu einer besseren Kochkultur bei, aber es sollte nicht nur in Show ausarten, damit meine ich in erster Linie ABC-Promi-Kochen.

Die Dauerpräsenz mancher TV-Köche ist für mich inzwischen unerträglich, Namen nenne ich jetzt aber keine, jeder hat seinen Liebling, das ist auch gut so.

Frage: Was sollte man beachten bevor man sich in das Abenteuer Gastronomie stürzt?

Antwort: Man sollte sich einen alten 'Hasen'suchen, der einen knallhart auf alle Vor-&Nachteile hinweist, um nicht ALLE Fehler selber begehen zu müssen (es bleibt ohnehin genug übrig). Das ist dann aber kein Gespräch zwischen Tür und Angel, sondern über Stunden, evtl. sogar Tage.

Frage: Was halten Sie so im Allgemeinen von Restaurant-Bewertungen durch Gäste oder Journalisten?

Antwort: Gästebewertungen finde ich grundsätzlich gut, man kann sich einen Überblick verschaffen.

Durch Journalisten sehe ich es etwas kritischer, lesen sie doch die üblichen Verdächtigen in den gewissen Blättern nach. Ich persönlich habe aber nur gute Erfahrungen gemacht. Das Beste ist für mich der zufriedene Gast, Mundpropaganda ist unbezahlbar.

Frage: Zum Abschluss noch eine kulinarische Frage: Was ist Ihr Lieblingsgericht und welchen Cocktail bevorzugen Sie?

Antwort: Jetzt werde ich Sie enttäuschen.

Ich liebe ein klassisches Rindsgulasch, ein frisches knackiges Semmerl dazu, unbezahlbar. Leider können das nur ganz wenige Köche richtig gut machen.

Eigentlich bin ich kein Cocktailtrinker, aber für Sie würde ich jetzt 2-3 Black Russian trinken.

P.S.

Ich mache das immer von der Tageszeit abhängig.

 

 

 

  


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