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Exklusiv Interview mit dem Schrammelbeisl Geschäftsführer Patrick Pavlon!

Interview

Wir setzen heute die Interview-Reihe mit dem Schrammelbeisl-Geschäftsführer und Chefkoch Patrick Pavlon fort.

Frage: Bevor Patrick Pavlon Küchenchef und auch Geschäftsführer vom Schrammelbeisl geworden ist, war er als Koch bei Neni am Naschmarkt tätig sowie bei der international renommierten Accor Hotel Kette. Was können Sie uns über Ihre berufliche Ausbildung und den genauen Werdegang verraten?

Antwort: Ja, in Bezug auf meine Arbeitsgeber wars das auch schon wieder, da ich meinen Betrieben immer sehr treu gewesen bin. Im groben zusammengefasst durfte ich meine Lehre im Hotel „Mercure Wien Westbahnhof“starten. Wir kochten internationale Küche. Somit war das der ideale Platz für mich, um die Welt der Gastronomie langsam kennenzulernen.

Da das Hauptaugenmerk meistens auf Reisegruppen und Seminaren lag, wollte ich nach meiner Lehrzeit unbedingt den Stress des Ala Carte Geschäftes kennenlernen und dafür war „Neni am Nashmarkt“perfekt. Ich konnte die orientalische Küche erlernen und erhielt gleichzeitig unvergessliche Lehrstunden in Sachen „Stress in der Küche“. Man kann sich kaum vorstellen was an einem schönen Samstag im Sommer essen über unseren Pass ging.

Nach zwei Jahren hat mein Bauch und mein Herz dann doch wieder nach österreichischer Küche geschrien und durch einen erfreulichen Zufall hat es mich ins Schrammelbeisl verschlagen, wo ich bis heute an mir selbst arbeite und mittlerweile auch das Ruder übernehmen durfte.

 

Frage: Das Schrammelbeisl verfügt über eine gigantisch gute Küche. Was zum einem garantiert an dem fabelhaften Koch Patrick Pavlon liegt, aber auch an der hervorragenden Qualität der Produkte.

Soweit mir bekannt ist, kommen sämtliche Fleischprodukte von dem sehr angesehenen Waldviertler Fleischhauer Geitzenauer, aus Litschau und der Waldviertler Biokarpfen kommt von der Teichwirtschaft von Graf Kinsky. 

Mich würde zusätzlich noch interessieren, welcher Bauer das gigantische gute Kürbiskernöl herstellt und z.B. welcher Bäcker euch Brot und Gebäck liefert. Also allgemein gesprochen, was können Sie uns zur ihren Produktlieferanten verraten?

 

Antwort: Unser Bio-Karpfen kommt zurzeit vom „Gut Dornau“, der wirklich eine spitzen Qualität liefert, die unsere Gäste auch zu schätzen wissen. Das Kürbiskernöl ist immer von einem regionalen Bauern. Meine Mitarbeiter und ich sind angehalten bei Ausflügen oder Wandertouren gutes Kürbiskernöl aufzufinden und mitzunehmen. Dies gilt allgemein für unsere Produkte, denn wir sind immer auf der Suche nach der besten Qualität.

Unser Gebäck beziehen wir täglich frisch von der Bäckerei „Wagner“im 15ten Bezirk. Ein hervorragender Familienbetrieb eines Freundes.

 

Frage: Der grenzgeniale Schweinsbraten mit Grammeln, übrigens ein Alleinstellungsmerkmal vom Schrammelbeisl. Was hat Sie zu dieser kulinarischen Idee inspiriert und wie bereiten Sie den Schrammel-Schweinsbraten eigentlich zu?

 

Antwort: Da ich ein Liebhaber der österreichischen Küche bin und wir diese ja auch mit Schwerpunkt „Waldviertel“im Schrammelbeisl anbieten, war es von vornherein klar, dass auch der Schweinsbraten nicht auf der Karte fehlen darf.

Anscheinend dürfte ich ihn dann relativ gut hinbekommen haben sodass er sich als unser Aushängeschild etablieren konnte.

In YouTube sollte es noch ein Video von „Heute leben“(ORF2) geben, indem ich die Zubereitung meines Schweinsbratens vorzeige.

Um auch dem Schopfbraten einen Kruspenersatz zu bieten streuen wir noch frische Grammeln über unseren Schweinsbraten.

 

Frage: Ich liebe Martinigansl über alles und freue mich bereits jetzt darauf dieses traditionelle Gericht auch einmal im Schrammelbeisl zu verkosten.

Von welchen Bauern kommt eigentlich eure Gans?

Wie lange gibt man der Gans Zeit zum Wachsen, und wie ist dann das ungefähre Schlachtgewicht?

Außerdem würde ich noch gerne wissen wollen, ob die Gans in Freilandhaltung gehalten wurde und ob sie auch Bio-verifiziert ist?

 

Antwort: Einen fixen Gansellieferanten haben wir nicht. Unsere Gänse stammen aus Freilandhaltung, sind jedoch nicht immer Bio Verifiziert, das es nur ganz wenige glaubhafte Bio Siegel gibt, hat das heutzutage leider wenig zu bedeuten.

Bestes Beispiel ist das AMA-Gütesiegel, das jeder für sein Produkt in Österreich erwerben kann und auch bekommt.

Deshalb ist es uns wichtig, die Qualität der Gans auch selbst zu testen, um sich ein Bild machen zu können.

Wie lange die Gans Zeit zum Wachsen bekommt kann ich leider nicht genau beantworten, denn hierbei kommt es ebenfalls auf die Gänsemast an, wodurch ein Zeitraum von 9-32 Wochen entstehen kann. Aber das Schlachtgewicht liegt generell zwischen 3,6 und 4,6 Kg.

 

Frage: Wenn Sie privat ein Restaurant besuchen, auf was achten Sie besonders?

 

Antwort: Ich glaube im Großen und Ganzen auf dieselben Dinge wie jeder andere auch. Sauberkeit, Ambiente, Freundlichkeit des Personals und als Koch natürlich auf die zusammenstellung der Speisekarte .Ich versuche meistens mir Eindrücke zu verschaffen und neue Dinge kennenzulernen, um unser Lokal und unsere Küche ständig verbessern zu können.


Frage: Welche 5 Restaurants, in Wien, würden Sie, neben den Schrammelbeisl, Ihren Freunden empfehlen?

 

Antwort: Das ist für mich gar nicht so einfach zu beantworten, da ich nicht sehr viel Zeit habe, um Essen zu gehen und meine bekannten und Freunde meistens zu uns ins Lokal gustieren kommen. Ich selber besuche gerne das Gasthaus „Kopp“in Wien Brigittenau. Da erlebt man traditionelles Beislflair mit deftiger österreichischen Küche. Man muss sich nur damit abfinden mit anderen Leuten am Tisch zu sizen, da das Lokal immer voll ist und das dort so tradition ist. 100% Wiener Kultur.

Ansonsten empfehle ich gerne

  • Das Gasthaus „Zum Renner“im 19ten Bezirk

  • Natürlich „Neni“am Naschmarkt

  • Das „Shanghai Tan“auf der Gumpendorferstraße

  • Und die „La creperia“an der Alten Donau

 

Frage: Was halten Sie privat von gehobener Gastronomie (Gourmetküche)? 

 

Antwort: Ich betrachte das eigentlich von zwei Seiten. Zum einen Schätze und bewundere ich diese Art zu kochen, zum anderen hat sie für mich auch zu viele negative Aspekte, um mich persönlich damit anfreunden zu können. In dieser Branche wird alles von meinen Kollegen abverlangt und alle arbeiten zusätzlich zu dem physischen auch oft unter enormen psychischen Druck. Die Erwartungen steigen von Tag zu Tag und viele Leute kann das zermürben, umso mehr bewundere ich auch meine Kollegen. Doch für mich persönlich war dies nie der Weg, den ich gehen wollte.

Mir ist es wichtig meinen Gästen gute Qualität ,gute Portionen und einen Super Geschmack zu bieten und mir den Spaßan der Arbeit zu erhalten.

 

Frage: Gibt es einen prominenten Koch, den Sie bewundern und mit dem Sie gerne einmal kochen würden?

 

Antwort: Das ist schwer zu sagen. Ich bewundere jeden Koch, weil es ein schöner, aber auch sehr harter Job ist. Aber ich sag mal von den „Fernsehköchen“glaub ich, dass ich Tim Melzer am meisten abgewinnen kann. Ihm ist der Spaßan der Arbeit wichtig und dies ist für mich ebenfalls ein wichtiger Aspekt, um diesen Job ausüben zu können. Er wirkt auch sehr ehrlich und direkt, das schätze ich an Menschen. Außerdem kocht er tolle Gerichte

 

Frage: Im TV laufen einige Formate mit gastronomischen Hintergrund, wie z.B. Kitchen Impossible, Die Kochprofis, Rosins Restaurants, The Taste Germany, Steffen Henssler-Der Restauranttester, Mein Lokal, Dein Lokal etc. gibt es darunter ein Format, welches Sie gut finden und gelegentlich auch anschauen?

 

Antwort: Ehrlich gesagt, eher selten, da mir die Zeit dazu fehlt. Ich denke aber, dass diese Sendungen generell sehr gut ankommen, sonst gäbe es sie nicht in dieser Vielzahl.

 

Frage: Die private und berufliche Philosophie von Patrick Pavlon?

 

Antwort: Puhhh…kurz gehalten würde ich sagen, wenn es nicht den Großteil der Zeit Spaßmacht wird es auf Dauer nicht glücklich machen. Diesen Vorsatz reflektiere ich eigentlich auf die Arbeit und auch auf das Privatleben. Die größte Herausforderung liegt dann nur noch darin diese zwei Bereiche auch miteinander vereinbaren zu können.

 

Frage: Was war das schlimmste bzw. das beste Gericht welches Sie jemals gegessen haben, und in welchem Restaurant haben sie dieses bekommen?

 

Antwort: Darauf möchte ich nicht direkt eingehen, weil ich kein anderes Lokal anschwärzen will. Das ein oder andere fauxpas hab ich schon erlebt, aber fehler sind menschlich und können passieren deshalb meide ich auch nicht sofort das Lokal, wenn einmal etwas nicht optimal war. Das hängt aber natürlich auch davon ab wie schwer dieses fauxpas war. Das beste Gericht das ich je gegessen habe waren gedünstete Rindsschnitzerl die ich von meinen Lehrheer serviert bekommen habe ,jedoch sind die leider in keinen Restaurant zu erwerben :D

 

Frage: Traditionell komme ich an dieser Stelle sehr gerne auf die Frage nach dem Lieblingsrezept und ob wir dieses erfahren dürfen?

 

Antwort: Ein Lieblingsrezept an sich habe ich nicht. Ich koche gerne deftige gedünstete Speisen, wo es darauf ankommt den idealen Saft hinzubekommen. Wie zum Beispiel Rindsschnitzerl , Gulasch, Schulterscherzerl etc. Und perfekt ist der Saft dann wenn man am liebsten ein Glas davon trinken würde ;-)

 

Frage: Was würdet Sie unseren Lesern noch gerne sagen?

 

Antwort: Danke für eure Interesse , und unbedingt einmal zu uns ins Schrammelbeisl kommen um unseren Schweinsbraten zu verkosten .Und wenn ihr das glück habt in den Bezirken 16,17,18,19 zu wohnen bringen wir euch den Schweinsbraten sogar nach Hause :D .Bis bald im Schrammelbeisl.

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