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Exklusiv Interview mit dem Geschäftsführer vom Lepantos, Peter Kail!

Interview Nachdem wir bereits ein erstes exklusiv Interview mit dem Besitzern von Hirsch & Kamel, Elisabeth & Alireza Starkl und auch mit dem Chefkoch Dan Vainberg vom Restaurant Spear führen konnten, setzen wir heute unsere große Portrait-Interview-Reihe fort, mit dem Geschäftsführer vom Lepantos, Peter Kail.

Lepantos bietet abseits des Massengeschmacks äußerst ungewöhnliche, einzigartige, qualitativ sehr hochwertige Eiskreation für Gourmets an. Dabei verzichtet man bei Lepantos bewusst auf zusätzliche Geschmacksverstärker/Aromen, künstliche Zusatzstoffe, das Übersüßen von Eis durch zusätzliche Zugabe von Zucker, oder gar Fettberge, um es cremiger zu machen.

Auch der Standort ist ungewöhnlich. Abseits der belebten Kärntner Straße in einer kleinen Seitengasse ist das „Eislabor“ angesiedelt bzw. fast möchte ich den Begriff „versteckt“ verwenden.
Bei Lepantos definiert man sich nicht über die Größe der Eisdiele, sondern über das Geschmackserlebnis des Endproduktes.






Peter Kail

Frage: Man liest überall, wenn es um den Geschäftsführer Peter Kail vom Lepantos geht, dass Sie als ehemaliger Manager ein absoluter Quereinsteiger sind. Angeblich sollen Sie als Gourmet weltweit sehr viel Geld für Speisen ausgegeben haben. Dabei soll die Idee entstanden sein, dass Sie aus ihrem leidenschaftlichen Hobby für Speisen - insbesondere für außergewöhnliche Eissorten, welche teilweise Bestandteil einer Hauptspeise waren - einen Beruf machen wollten.  Ist diese abgedruckte Überlieferung so richtig bzw. könnten Sie es etwas vertiefen?

Antwort: Im Großen und Ganzen stimmt das schon. Ich habe mich seit vielen Jahren sehr für gutes Essen interessiert und bin immer gerne gereist, das ließ sich natürlich gut verbinden.
Aber von meiner Ausbildung und meinem beruflichen Werdegang her bin ich Marketing-Berater und hatte eigentlich nie etwas mit Essen zu tun. Ich bin also kein gelernter Koch oder Konditor oder so.
Das ist aber denke ich nicht unbedingt schlecht, weil ich so ganz unvoreingenommen an die Sache herangehen kann und einfach Neues ausprobiere.
Heston Blumenthal ist Autodidakt und Attila Dogudan kann auch nicht kochen.
Außerdem habe ich ja eine angestellte Konditorin für die Produktion, ich schreibe ja nur die Rezepte.

Frage: Wie kommt man nur auf die geniale Idee z.B. Wasabi-Gurke, Rote Rüben, Ingwer & Honig, Weiße Schokolade mit Pfeffer,(mit grünen, schwarzen und rosa Pfeffer), Campari Orange , Jasmin, Caramel-Meersalz, Wermut & Feige oder ein Grüner Veltliner Eissoorbet anzubieten?

Antwort: Vielen Dank für das Lob! Wissen Sie ich freue mich natürlich wenn jemand meine Sorten als "genial" bezeichnet.
Aber für mich persönlich sind die Sorten eigentlich immer sehr naheliegend. Mir kommen laufend neue Ideen, am meisten natürlich auf Reisen, wenn ich neue Sachen esse.
Ich habe vermutlich schon ein gewisses Talent mir Geschmackskombinationen und -richtungen vorstellen zu können und Rezepte entsprechend zu strukturieren.
Dafür braucht man in erster Linie einen geschulten Gaumen und ein einigermaßen gutes Gedächtnis, was Geschmackseindrücke betrifft.
Und natürlich kommen auch immer mehr Lieferanten mit einzigartigen Zutaten zu mir bzw. Köche, die etwas besonderes für Ihre Karte suchen - da kann ich meist weiterhelfen.
Das ist ein sehr spannender Austausch.


Frage: Gibt es bei den kreativen Eiskreationen einen Gourmetkoch als Vorbild bzw. haben sie sich Ratschläge oder Anregungen von jemanden geholt?

Antwort: Ein wesentlicher Ausgangspunkt war sicher das Kochbuch von Blumenthal, der hat die Eisproduktion mit Trockeneis und Flüssigstickstoff ja quasi salonfähig gemacht.
Und dann habe ich mich recht viel mit der Fachliteratur zu Eis auseinandergesetzt und natürlich diverse (auch historische) Kochbücher studiert.
Vorbild oder Mentor in dem Sinn hatte ich aber nie.

Frage: Können Sie uns in einer Top-10-Liste (beginnend mit Platz 10) IHRE Top-10 der Lepantos-Eissorten nennen?

Antwort: Das ist natürlich eine sehr schwierige Frage, aber ich versuche es einmal:
Spicy Mango
Cox Orange Apfel
Ingwer-Honig
Kokos
Kaffee Kahlúa
Rote Rübe
Caramel Meersalz
Kakao Whisky
Gin Tonic
PIMM's Erdbeer

Frage: Auch wenn es kein vergleichbares Eis in ganz Wien gibt. Gelegentlich, schon aus beruflichen Gründen, könnte ich mir zumindest vorstellen, muss man bzw. sollte man auch ein Eis der Konkurrenz probieren. Falls dem tatsächlich so ist, so würde mich interessieren, welche ungewöhnliche Eissorten Ihnen bei der Konkurrenz aufgefallen sind, verkostet wurden und Ihnen besonders geschmeckt haben?

Antwort: Nun, ich mache ja schon gelegentlich Sorten, die es auch woanders gibt, wie Vanille, Kokos oder Ziegenkäse. Bei mir sind sie halt geschmacksintensiver.
Zu Wien fällt mir leider wirklich nicht viel ein. Aber ich habe zum Beispiel kürzlich ein sehr gutes Pandan-Eis und ein exzellentes Yuzu-Sorbet in Singapur gegessen.
Und ein wunderbares Sesam-Eis in Saigon. Das würde ich auch gerne mal probieren.

Frage: Während sehr viele Eisgeschäfte über den Winter komplett zusperren hat das Lepantos sich dazu entschlossen ihre Kundschaft nicht auf Entzug zu setzen. Es gibt sogar ein saisonales Angebot für Naschkatzen. Können Sie uns etwas mehr über Ihr derzeitiges umfassendes Winterangebot erzählen?

Antwort: Es ist so: Wir hatten bis Weihnachten geöffnet mit unseren Wintersorten: Zimt, Lebkuchen, Mandel Aranzini, Punschkrapfen etc. Jetzt haben wir uns bis März eine kleine Pause gegönnt.
Da ist das Geschäft zu, aber Gastronomie und sonstige Großkunden beliefern wir natürlich weiterhin.
Und dann sind wir natürlich dabei, die Frühlingssorten zu finalisieren. Basilikum, Veilchen, Erdbeerminze-Himbeer-Granatapfel und dann wahrscheinlich etwas mit Kumquats oder Safran erwarten unsere Gäste...

Frage: Traditionell frage ich bei jedem Interview nach dem Lieblingsrezept und ob wir dieses erfahren dürfen, so auch hier. Da ich mir darüber im klaren bin, dass die Rezeptur diverser Lepantos-Eiskreation ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis sein wird, füge ich in diesen Fall hinzu, dass diese Frage nach einen Lieblingsrezept nicht zwingend auf das Eis beschränkt ist.

Antwort: Naja, ich kann Ihnen ein leicht vereinfachtes Rezept verraten, das die Leser wahrscheinlich auch zu Hause nachkochen können:

Pina Colada Sherbet:

 500g  Annanassaft                   
 1g       Salz               
Auf 40°C erwärmen.                   

4g    Johannisbrotkernmehl                   
 250g     Staubzucker               
Zugeben, auf 85°C erwärmen und 2 Minuten halten.       
           
Im Eisbad schnell auf 4°C abkühlen           
                    
 250g      Kokosmilch               
 75g       dunkler Rum               
 50g       Kokossirup               
 500g   frische Annanas fein püriert
 1       EL Zitronensaft zugeben           

Über Nacht im Kühlschrank reifen lassen und am nächsten Tag in der Eismaschine frieren.

Frage: Abschließend, was möchten Sie unseren Lesern noch gerne mitteilen? 

Antwort: Dass ich mich sehr freuen würde, sie im Frühjahr im Eisgeschäft begrüßen zu dürfen.
Denn "the proof is in the pudding" wie der Engländer sagt.





Adresse

Lepantos
Ballgasse 4
1010 Wien
Österreich

Wien

Telefon:   +43 (0)650 340 75 96
Homepage:  http://www.lepantos.at

Lokalbewertung auf schmeckts.at: Lepantos

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