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Exklusiv-Interview mit dem Chefkoch Dan Vainberg vom Restaurant Spear!

Interview Wir setzen heute unsere Interview-Reihe, mit dem Geschäftsführer und Chefkoch Dan Vainberg vom Restaurant Spear, in der Neubaugasse 15, fort. Wie der Name des Lokals bereits vermuten lässt, dreht sich hier alles um den Spieß, allerdings nicht in irgendeiner konventionellen Art und Weiße.

Der kreative Koch Dan Vainberg versteht es vorzüglich seine Gäste kulinarisch zu verwöhnen und tagtäglich mit neuen Variationen zu überraschen. Ein Besuch im Spear lohnt sich immer!







Dan Vainberg mit Familie



Frage: Wenn meine Informationen korrekt sind, dann haben Sie, Herr Dan Vainberg, vor ihrer Tätigkeit als Küchenchef des Spear in der Neubaugasse, zuvor unter anderem im Palais Ferstl, beim Meinl am Graben und in der Volksoper eine Anstellung gehabt. Können Sie uns etwas mehr über ihre kulinarische und gastronomische Laufbahn erzählen?

Antwort: Ja das ist korrekt, gelernt habe ich im Hotel Modul in 1190 Wien, und begab mich ab da in diverse gastronomische Laufbahnen, unter anderem Meinl am Graben, Palais Ferstl, Do & Co Flying Cook etc.. )
Nachdem ich in der Praxis einiges an Input sammeln konnte habe ich mich auf F&B Management konzentriert um auch kaufmännisch handeln zu können.

Mir war es stets wichtig von allem ein bisschen was zu sehen, und mir mit eigenen Ideen das nötige Wissen anzueignen.
Dies zeigt sich in unserer Speisekarte auch wieder, in der wir Traditionelles mit Originellem kombinieren.


Frage: Wer hat das geniale und einzigartige kulinarische Konzept (kreative Spießvariationen anzubieten) vom Restaurant Spear entwickelt bzw. wie kam es genau dazu?

Antwort: Vor ca. 2 Jahren stellten mein langjähriger Freund und Geschäftspartner Vietha Luong beim Grillen fest, dass die meisten Lokalitäten kaum Spieße jeglicher Form anbieten.

Wir waren schon immer von diesen holzigen Stäbchen angetan. Pack das drauf und dieses und rein in die Pfanne damit -> das war unsere Idee, und der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Dies dann als vollwertige Speise zu verbreiten war von dann ab unser Ziel. Und spießen lässt sich ganz schön vieles, wenn man es zulässt :) Der beste Beweis das Spießer gar nicht spießig sein müssen...




Frage: Gar nicht spießig oder gar konventionell kommen die einzigartigen Lamm-, Rindfleisch-, Hühner-, Schweine-, Fischspieße, Vegetarische Spieße, Süßen Spieße und Vorspeisenspieß-Kreationen daher. Wie kommt man immer wieder auf derartig ausgefallene und großartige Ideen bzw. welcher kreativer Prozess geht dem voraus um die Gäste tagtäglich mit neuen Spießvariationen zu überraschen?

Antwort: Ich persönlich bin der Mensch der es liebt, wenn es im Mund kribbelt und die verschiedensten Kräuter, Gewürze etc.. mir einen Streich spielen und ich neues kennen lernen darf. Dies versuche ich weiter zu geben und versuche ständig neue Kreationen zu entwickeln.

Ich hoffe, dass unsere Kundschaft das auch so sieht.. und wenn nicht, dann haben wir für unsere hausmannskostfeundlichen Kunden ja auch zb. unser total-traditionelles Crispy-Schnitzel :)


Frage: Der Spear-Homepage ist unter anderem folgende Information zu entnehmen: Eines unserer größten Anliegen ist es, immer frische und hochwertige Produkte zu verwenden um die Qualität unserer Speisen garantieren zu können. Wir arbeiten ausnahmslos mit Fleisch aus Freilandhaltung, ohne Beisetzung von Hormonen und Antibiotika. Möchten Sie uns darüber noch etwas ausführlicher Auskunft geben? (z.B. aus welcher Region die regionalen und saisonalen Produkte stammen)

Antwort: Unsere Ware wird ( fast ) täglich frisch angeliefert und stammt von heimischen Biobauern aus Österreich.
So ist die Garantie gegeben, dass unser Fleisch, Obst und Gemüse frei von jeglicher Art von Antibiotika und Pestiziden sind. Meine Devise war immer, Qualität rechnet sich und setzt sich durch... ich bin kein Fan von Billiganbietern, lieber investiere ich etwas mehr und weiss was ich habe..


Frage: Im Spear wird kreative österreichische Küche (Spießkunst) mit internationalem Einfluss angeboten. Würden Sie selbst Ihre Küche als Fusion-Küche bezeichnen oder lassen Sie sich nicht in dieses enge Korsett zwängen?

Antwort: Also ich würde sagen als Fusionsküche könnte man uns auf alle Fälle bezeichnen aber halt bisschen anders als die andern, wir vermischen Traditionelles mit Internationalem und hauen auch noch unseren eigenen Touch drauf.

Frage: Was halten Sie von den allgegenwärtigen TV-Koch-Formaten bzw. wie finden Sie es, wenn „renommierte“ Köche sich für diverse Kochsendungen oder gar Werbung (von Küchenrolle über Margarine bis hin zu McDonalds) zur Verfügung stellen?

Antwort: Bezüglich Kochformate fällt bei mir immer spontan der Name Jamie Oliver ein. Hier würde ich sagen, ich identifiziere mich in Sachen Küche sehr mit dieser Person. Diese Leichtigkeit und das Gefühl beim Kochen machen einen Koch aus wie ich finde, keine Rezepte - einfach das Gefühl entwickeln lassen, dann wirds schon passen.

Wenn renommierte Köche meinen sie sollten für berühmte Marken werben, so ist dies Ihre Sache. Stehen diese Leute zu Ihrem geworbenem Produkt, so finde ich dies voll ok, Aber wenn ich ein Sternekoch mit einer Fertigsauce oder sonstigem wirbt, dann spricht das nicht für diese Person.


Frage: Gibt es oder gab es in der kulinarischen Landschaft jemals ein Vorbild für Sie oder gibt es eine Person an der Sie sich orientieren?

Antwort: Wie auch schon oben erwähnt war ich und bin auch noch immer ein Fan von Jamie Oliver. Die Raffinesse wie er Speisen zubereitet und diese Bindung zu Originellem fasziniert mich sehr.

Frage: Was ist Ihr Lieblingsrezept und dürften wir dies erfahren?

Antwort: Hmmm, gute Frage ..spontan würde mir Hühnerspieß Provencale mit Rosmarinerdäpfel im Kopf herumschwirren.

Zutaten:

  • ca. 500 gr. Hühnerbrustfilet
  • 250 ml  Weißwein
  • 2 Stück rote Tomaten
  • 2 Stück gelbe Tomaten
  • 100 ml Sahne
  • Zwiebel
  • Pinienkerne
  • Knoblauch ( ca. 3 Zehen )
  • Meersalz
  • Cayennepfeffer
  • Babykartoffeln
  • Rosmarin
  • Basilikum
  • Oregano
  • Thymian
  • Olivenöl
  • Rapsöl
  • Butter
  • Salz
  • gemahlener Kümmel


1. Einen Topf hernehmen und mit etwas Olivenöl die Pinienkerne anschwitzen.
Währenddessen den Knoblauch schälen und klein stampfen , folgend hinzugeben.
Nach einer leichten Bräunung der Nüsse auch die geschnittenen roten Tomaten und Kräuter hinzugeben und nach einer kurzen Bratzeit ( ca. 1 Minute )
mit Weißwein ablöschen und etwas Wasser aufgießen und leicht köcheln lassen.

2. Die Kartoffeln mit Schale im Wasser kochen.

3. Während die kräuterintensive köchelt das Hühnerfleisch in ca. daumengroße Stücke schneiden und mit der geschälten Zwiebel nacheinander aufspießen ( Fleisch-Zwiebel-Fleisch-Zwiebel)
salzen, pfeffern und in einer Pfanne mit etwas Rapsöl goldig anbraten.

Nach einer ca. 20 minütigen Kochzeit der Sauce einen Mixer hernehmen und die Provencale Sauce mixen.
Ist dies getan, gebe ich die geschnittenen gelben Tomaten dazu und würze die Sauce zusätzlich mit Salz und gemahlenem Kümmel,
wer möchte kann auch noch 3-4 Lorbeerblätter mit köcheln ( ist sicher kein Fehler ).
Ist dies getan gebe ich noch einen Schuss flüssige Sahne hinzu und lege die gebratenen Hühnerspieße zum mit köcheln in den Topf.


4. Den Kochtopf mit den Erdäpfeln vom Herd nehmen kalt abschrecken, in 4 Spalten schneiden und mit Butter, Salz und Rosmarin in der Pfanne erhitzen.

5. Die Rosmarinerdäpfel auf den Teller anrichten, darauf folgt der Hühnerspieß und die fertige Sauce darüber gießen.
Ein Strauch frischen Basilikum darüber geben und fertig. Mahlzeit !


Frage: Abschließend, was möchten Sie unseren Lesern noch gerne mitteilen?

Antwort: Schaut vorbei im 7. und probierts mal aus, es ist für jeden Geschmack etwas dabei :)



Adresse

Spear
Neubaugasse 15
1070 Wien
Österreich

Wien


Telefon: 01/2369876
Homepage: http://spear.at

Restaurant-Bewertung auf schmeckts.at
http://www.schmeckts.at/Lokale-op-v-t-spear-id-59.html

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