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Exklusiv Interview mit Robert Kollmann, dem Geschäftsführer vom Cafe Drechsler!

Interview

 

 

Nach Elisabeth &Alireza Starkl (Hirsch &Kamel), Dan Vainberg (Spear), Peter Kail (Lepantos), Bettina Spanseiler (B-Mäx), Barbara Chira (Mittagstisch) wird heute unsere große Portrait-Interview-Reihe mit Robert Kollmann, dem Geschäftsführer vom Cafe Drechsler fortgesetzt.

 

 

Eckdaten: Das Marktcafé „An der Wien“ wurde 1918 von Engelbert Drechsler als ein Altwiener Tages- und Nachtkaffeehaus eröffnet und zu einen späteren Zeitpunkt in Cafe Drechsler unbenannt. 2007 ist der britische Designer Sir Terence Conran mit der architektonischen Neugestaltung des Cafe Drechsler beauftragt worden. Dieser bemühte sich darum Moderne und Tradition miteinander zu verbinden ohne das ursprüngliche Interieur vom Cafe Drechsler zu zerstören, was Ihm sehr gut gelungen ist.  

Seit 3.September 2013 ist das Cafe Drechsler ein reines Nichtraucherlokal.

 



Zum Interview mit Robert Kollmann

 

1995 (im alten Cafe Drechsler) mit Mag. Alfred Tatar. Das Foto daneben ist ein neueres (im Hinterzimmer aufgenommen) von Robert Kollmann.

Info: 1995 (im alten Cafe Drechsler) mit Mag. Alfred Tatar. Das Foto daneben ist ein neueres (im Hinterzimmer aufgenommen) von Robert Kollmann.

 

Frage: Reizthema Rauchen – Wie Drechsler-Chef Manfred Stallmajer im Vorfeld des jüngsten Urteils des VWGH (Tabakgesetz) in einem Presseartikel versicherte, verfügt das Cafe Drechsler über ein sehr teueres ausgetüfteltes („ausreichendes“) Belüftungssystem. Dennoch wäre, nach letzten Urteil des Verwaltungsgerichtshofs eine räumliche Trennung notwendig geworden, da man Nichtrauchern das Recht zusprach, ohne Umwege über den Raucherbereich die Nichtraucher-Räumlichkeiten und die Toiletten erreichen zu können.

Wie ich bereits im Lokal des Monats (Oktober 2013) Cafe Drechsler Zertifikat in der Begründung niedergeschrieben hatte, habe ich es sehr begrüßt, dass man sich dazu durchringen konnte ein Nichtraucherlokal zu werden. Könnte mir aber vorstellen das neben dem Feuilleton, welches mehrheitlich leider sehr negativ darüber berichtet hat, es vielleicht im ersten Moment zu einem leichten Rückgang bzw. verärgerten Reaktionen einiger Stammgäste gekommen ist. Was können bzw. wollen Sie uns zu diesem Thema sagen?

 

Antwort: Ich und meine Mitarbeiter (in unserem Team gibt es ca. 90% Nichtraucher) begrüßen die Lösung das Cafe Drechsler als Nichtraucher-Cafe zu führen, aus der Sicht des Arbeitnehmers sehr. Wir leiden aber am späten Nachmittag und am Abend sehr unter der Auslegung des Tabakgesetzes in seiner jetzigen Form. Die Einbußen sind doch höher als erwartet und mit der Schanigartenregelung bei uns im 6.Bezirk (leider der einzige Bezirk in Wien der keine Gastgärten in der Zeit von April bis November genehmigt) wird es übers Jahr gesehen schwerer einen positiven wirtschaftlichen Abschluss zu finden. Für mich persönlich ist die Haltung der WKO-Fachgruppe Gastronomie in diesen Fall leider unverständlich und ich würde schnellstmöglich für eine Gleichstellung aller Gastgewerbebetriebe bezgl. des Tabakgesetzes appellieren.

 

Frage: Das Cafe Drechsler besticht durch ein sehr freundliches und äußerst kompetentes Servicepersonal. Außerdem bietet es ein sehr ansprechendes klassisches, gemütliches Cafehaus-Ambiente und eine sensationelle, kreative, frische Küche. Womit ich zur Frage kommen möchte. Wer ist im Cafe Drechsler eigentlich Chefkoch. Und wo hat er sein Handwerk erlernt?

 

Antwort: Herr Walter, unser Chefkoch seit 2012, möchte im Internet keine Spuren hinterlassen. Daher bitte ich um Verständnis das ich bezüglich seines Werdeganges keine weiteren Informationen anbieten kann.

 

Frage: In meiner ganz persönlichen Wahrnehmung waren Sie, lieber Herr Robert, im Servicebereich von Anfang an das Herz und die Seele vom Cafe Drechsler. Es ist einfach wunderschön, wenn man so liebevoll und kompetent umsorgt wird. Als Stammgast genießt man das zusätzliche Privileg, dass sich Sonderwünsche, Besonderheiten sowie übliche Getränkewünsche gemerkt werden. Da Sie für mich ein Paradebeispiel für einen hervorragenden Oberkellner sind, würde ich sehr gerne von Ihnen wissen, wo Sie diesen Beruf erlernt und vor dem Cafe Drechsler ausgeübt haben?

 

Antwort: Ich absolvierte meine Lehre als Hotel-und Gastgewerbeassistent im Hotel Post in Serfaus/Tirol. Nach der Lehre kam ich 1988 nach Wien. Die folgenden vier Jahre waren sicherlich prägend für mich. Ich hatte das Glück in diesen Jahren im Restaurant Hotel im Palais Schwarzenberg und bei Rudolf Kellner im Altwiener Hof tätig zu sein. Beide Restaurants hatten eine klassische Servicebrigade und die Art und Weise den Gast zu „dienen“ wurde auf eine besondere Art ausgeführt die heute eigentlich nicht mehr üblich ist. So wurden die Damen mit einem „Küss die Hand…“ begrüßt…. 

Diese überaus höfliche Art war für die Gäste hier im Cafe Drechsler eher Ungewöhnlich. Ebenso war für mich im Gegenzug die offene Art der Gäste am Anfang ein wenig erschreckend. 

Ich begann beim Hr. Drechsler im August 1993 und war die nächsten 11 Jahre an sechs Tagen in der Woche von 03:00 bis 12:00 tätig. Von 2004 bis 2007 hatte ich das Vergnügen bei der Fam. Querfeld im Cafe Hofburg zu arbeiten. Die Arbeit in diesem Zentrum des Wiener Tourismus war unglaublich spannend und lehrreich. 

Am 15. Februar 2007 bin ich mit Neustart des Cafe Drechsler wieder an den Naschmarkt zurückgekehrt. 

 

Frage: Sie haben sicherlich einen großen Erfahrungsschatz im Bezug auf das „Menschelnde“ im Umgang mit Ihren Gästen. Können Sie uns da vielleicht eine Anekdote verraten, die Sie besonders zum Schmunzeln oder zum Nachdenken oder .... verführt hat?

 

Antwort: Am ungewöhnlichsten ist mir das Ableben eines Stammgastes im Cafe in Erinnerung geblieben, so bizarr das jetzt auch klingt. Wir hatten in den 90ern eine Mieterin im Drechsler Haus die ein schweres Hüftleiden hatte und daher nur einmal in der Woche die Wohnung verließ. Die drei Stockwerke runter und wieder rauf wurden nur jeden Freitag in Angriff genommen. An diesen Tagen wurde immer der Ecktisch im Oberen Raum reserviert und zum Essen gab es jedes mal eine Frittatensuppe, Gebackenen Kabeljau mit Erdäpfelsalat und anschließend einen Apfelstrudel.

Bei Ihrem letzten Besuch sah es zwischen Hauptspeise und Dessert so aus, als würde die Dame ein kurzes Nickerchen machen. Als es etwas länger dauerte wollten wir Sie aufwecken, mussten aber feststellen das sie friedlichste und sanft vor dem Apfelstrudel entschlafen war. Nach über 20 Jahren die ich hier am Naschmarkt arbeite, sind es auch Begegnungen mit Stammgästen die evtl. schon viele Jahre nicht mehr im Drechsler waren (evtl. auch nicht mehr in Wien leben und nur auf Besuch sind) besonders herzlich. Die Leute sind dann doch überrascht, dass ich nach all den Jahren noch immer hier arbeite, was ja im Gastgewerbe nicht mehr so häufig anzutreffen ist.

 

In den 90ern hatten wir auch einen Stammgast der regelmäßig am frühen Morgen nach durchzechter Nacht noch im Cafe Drechsler einkehrte. Zu seiner „Spezialität“ gehörte, dass er immer mindestens ein Lied von Elvis Presley darbot, ob es nun jemand hören wollte oder auch nicht. Irgendwann kam er dann nicht mehr….Ein paar Jahre später war ich mit meiner Frau und Tochter auf Sommerurlaub in Südtirol und wir machten einen Ausflug nach Trient/Trento. Wie wir am Vormittag auf der Piazza Duomo sitzen höre ich eine mir bekannte Stimme und sag zu meiner Frau: „Du wirst es mir nicht glauben, aber wenn ich mich jetzt umdrehe kenne ich das Gesicht zu dieser Stimme aus dem Cafe Drechsler“. So war es auch. Ich drehte mich um und wir erkannten uns beide sofort und das auf diesen Platz weit weg von Wien. Der ehemalige Stammgast war voller Freude über das Wiedersehen und machte mit uns noch eine Führung durch die örtliche Kathedrale. 

 

Frage: Um bei dem Thema zu bleiben: Wie schaffen Sie es immer so gut gelaunt den Gästen gegenüberzutreten? Ist es nicht manchmal sehr schwer, vor allem, wenn man es einmal mit einem „schwierigen“ Gast zu tun hat?

 

Antwort: Enormen Rückhalt bei meiner Arbeit gibt mir mein Familienleben. Ich bin mit meiner Lebensgefährtin jetzt über 25 Jahre in einer glücklichen und harmonischen Beziehung. Zuhause kann ich mich nach anstrengenden Tagen wunderbar erholen. Da wir (eher etwas ungewöhnlich in der heutigen Zeit) kein TV-Gerät haben bleibt immer genügend Zeit für ein Buch, meiner Leidenschaft den sammeln von Langspielplatten oder den Besuch eines Konzertes. 

Neben der Freude an der Arbeit spielt für mich Ehrlichkeit, Freundlichkeit und eine gewisse persönliche Eigentümlichkeit, die sich ja jeder Kellner im laufe der Jahre aneignet, eine große Rolle. Natürlich ist mir auch die jahrelange Erfahrung im Umgang mit dem Gast eine enorme Hilfe. 

 

Frage: Wenn Sie privat Essen gehen, wie erleben Sie andere Restaurant, Cafés, etc.? Können Sie abschalten, oder gehen Sie in Gedanken alle Schritte mit? Wenn Ihnen so manches auffällt, ob nun Positiv oder Negativ, wird es von Ihnen thematisiert, oder wohlwollend ignoriert?

 

Antwort: Natürlich sieht man bei einem Besuch in einem anderen Lokal den Ablauf mit anderen Augen. Ich versuche mich aber nicht allzu sehr ablenken zu lassen und wenn möglich nehme ich mir positive Dinge mit auf den Weg. 

 

Frage: Traditionell komme ich an dieser Stelle immer zu der Frage nach Ihren Lieblingsrezept und ob Sie uns dies wohl verraten würden, sofern Sie privat gerne kochen?

 

Antwort: Ein Lieblingsrezept habe ich in diesen Fall nicht. Ich bereite aber äußerst gerne Gerichte zu, die viel Zeit benötigen um langsam zu schmurgeln. Im Gegensatz von vielen machen mir gerade die Mise en Place Arbeiten beim kochen enorme Freude und sind nahezu entspannend wenn ich an freien Tagen das Vergnügen habe meine Familie zu bekochen. 

 

Frage: Was würden Sie unseren Lesern noch gerne sagen?

 

Antwort: So kurz vor Silvester wünsche ich den Lesern das Beste für das neue Jahr und weiterhin viel Freude auf dieser Gastro-Plattform.


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